Liaison Froide à la cantine de Montardon

Lors du dernier conseil d'école, il a été évoqué la mise en place future d'une "liaison froide" pour la restauration scolaire.

"La liaison" est l'intervalle de temps entre la préparation des plats et le service aux consommateurs.

Actuellement, la cantine de Montardon fonctionne sur le principe d'une" liaison chaude".

En liaison chaude, les plats sont préparés en cuisine centrale et consommés dans les deux heures. Pour éviter la prolifération des germes, la température des mets ne doit jamais être inférieure à 65 °C de la cuisson à la consommation. Les équipements sont relativement peu nombreux. Tous les repas qui ne sont pas consommés dans la journée doivent être jetés.

En liaison froide, les plats sont préparés en cuisine centrale. Après cuisson, les denrées subissent une réfrigération rapide avant d'être stockées à basse température. Suivant la durée de conservation recherchée (quelques jours ou quelques mois), on procède à une liaison froide positive ( +3°C)  ou une liaison froide négative (-18°C). Les plats sont réchauffés juste avant le service.

les avantages d'une liaison froide

C'est un mode de préparation très hygiénique. Les qualités nutritives sont conservées.

Elle assure une meilleure répartition des tâches sur la journée et sur la semaine de travail.

Elle permet d'ajuster les quantités préparées,  limite les pertes, diminue de façon significative le gaspillage et les déchets.

Elle augmente le choix des consommateurs mais on ne peut pas servir tous les plats par ce procédé.

Cependant, elle engendre un coût d'investissement plus élévé.

La "liaison chaude" montre des limites dans la qualité "gastronomique" et gustative des plats cuisinés. C'est pourquoi, soucieux de faire du temps de la restauration scolaire un moment privilégié et agréable pour nos enfants, les représentants des parents d'élèves approuvent cette évolution vers la liaison froide dans le mode de préparation des repas.

Comments

[Lucena christophe]

Bonjour
Pour info, le coût d'investissement du matériel des satellites est compensé par l'étalement du temps de travail et la réduction de l'équipement en production. La liaison froide n'est pas plus hygiénique de la liaison chaude, elle peut au contraire être bien plus dangereuse si la chaîne du froid n'est pas respectée. Elle ne permet absolument pas de gérer les quantités préparées car on ne peut savoir exactement à J-4 quel sera le nombre de portions à "vendre". Et la T° en LC est de +63°C

[Vincent Poizat]

Bonjour,La décision prise par les parents d'élèves de passer en liaison froide ne laisse pas de m'étonner. Il est en effet couramment admis que la liaison chaude est garante d'une meilleure qualité gustative des aliments car ces derniers ne subissent pas les chocs thermiques de refroidissement/réchauffage liés au mode de production en liaison froide. L'inconvénient de la liaison chaude vient précisément de sur surcoût puisqu'il faut une grande proximité entre la cuisine et le la cantine. Il est donc très difficile de pratiquer la liaison chaude depuis une cuisine centrale. Sauf cas exceptionnel (cf en savoir plus).En général quand les municipalités poussent à passer en liaison froide, c'est pour faire des économies et non pour améliorer la qualité des plats. Merci de me tenir au courant de votre expérience et de me dire si le passage en liaison froide a été bénéfique. Je ferai alors un article sur votre cantine dans mon blog.Enfin avez-vous penser à demander du bio dans les menus?Cordialement.Pour en savoir plus:http://macantinebio.wordpress.com/2009/05/03/liaison-chaude/http://www.cantinescolaire.net/Assiette/assiette.html